Haselnuss-Mandel-Dacquoise-Torte mit französischer Zartbitterschokoladen-Buttercreme

Schritt für Schritt

Zubereitung

1. 01

   Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Haselnüsse und Mandeln auf einem Backblech verteilen. 10–12 Minuten rösten, bis sie duften und leicht golden sind. Die warmen Haselnüsse in einem sauberen Tuch reiben, um die Haut zu entfernen. Vollständig abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen beide Nusssorten mit 50 g Feinzucker in einer Küchenmaschine fein mahlen, ohne dass Öl austritt.

2. 02

   Die Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen. Drei Kreise mit einem Durchmesser von 20 cm auf drei separate Bögen Backpapier zeichnen. Drei Backbleche mit dem Backpapier belegen, sodass die gezeichnete Seite nach unten zeigt. In einer mittelgroßen Schüssel die gemahlene Nussmischung, den Puderzucker, das Weizenmehl und 1 g Salz verquirlen.

3. 03

   In einer sehr sauberen Rührschüssel der Küchenmaschine das 180 g Eiweiß mit den verbleibenden 100 g Feinzucker steif schlagen, bis glänzende Spitzen entstehen. Die Nuss-Mehl-Mischung in drei Portionen vorsichtig unter den Eischnee heben, bis alles gerade kombiniert ist, ohne das Volumen zu verlieren.

4. 04

   Den Dacquoise-Teig gleichmäßig auf den drei vorbereiteten Backblechen innerhalb der vorgezeichneten Kreise verstreichen. 18–22 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit die Bleche drehen, bis die Böden leicht golden und fest sind. Auf den Backblechen vollständig abkühlen lassen.

5. 05

   Während die Dacquoise abkühlt, die französische Buttercreme zubereiten. 120 g Eigelb mit 1 g Salz in der Küchenmaschine mit Schneebesen auf hoher Stufe schlagen, bis die Masse hell und dickflüssig ist.

6. 06

   In einem kleinen Topf 100 g Feinzucker (für den Buttercreme-Sirup) mit 60 ml Wasser vermengen. Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen und rühren, bis sich der Zucker auflöst. Ohne Rühren weiterkochen, bis der Sirup auf einem Zuckerthermometer 118 °C erreicht.

7. 07

   Bei mittelhoher Geschwindigkeit den heißen Zuckersirup vorsichtig in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in das Eigelb gießen. Auf hoher Stufe weiter schlagen, bis die Masse sehr dick, hell und vollständig abgekühlt ist (dies kann 10–15 Minuten dauern).

8. 08

   Auf den Flachrührer wechseln. Bei mittelniedriger Geschwindigkeit nach und nach die raumtemperierten Butterwürfel einzeln hinzugeben und jeweils vollständig unterrühren lassen. Die Masse kann anfangs geronnen wirken, verbindet sich aber zu einer glatten, cremigen Buttercreme.

9. 09

   Sobald die gesamte Butter eingearbeitet und die Buttercreme glatt ist, das Kakaopulver und den Vanilleextrakt hinzufügen. Auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis alles gut vermengt und luftig ist, dabei gelegentlich den Schüsselrand abschaben.

10. 10

    Zum Zusammensetzen der Torte einen Dacquoise-Boden auf eine Servierplatte legen. Etwa ein Drittel der französischen Zartbitterschokoladen-Buttercreme gleichmäßig darauf verstreichen. Den zweiten Dacquoise-Boden vorsichtig auflegen, leicht andrücken und ein weiteres Drittel der Creme darauf verteilen. Den letzten Dacquoise-Boden auflegen. Mit der restlichen Buttercreme die Oberseite und die Seiten der Torte einstreichen.

11. 11

    Die Torte vor dem Schneiden und Servieren mindestens 2 Stunden kalt stellen, damit die Buttercreme fest wird.