Hähnchenschenkel-Galantine en Croûte mit Pilz-Duxelles und Rosmarin-Sahnesauce

Schritt für Schritt

Zubereitung

1. 01

   Pilz-Duxelles zubereiten: 40 g Butter und 30 g Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. 150 g fein gehackte Zwiebel und 10 g fein gehackten Knoblauch dazugeben und etwa 5 Minuten weich dünsten. 300 g fein gehackte Pilze hinzufügen und etwa 15–20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft und die Pilze kräftig gebräunt sind. 100 g frischen Spinat und 3 g gehackten Thymian unterrühren und zusammenfallen lassen. Mit 5 g Salz und 2 g schwarzem Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

2. 02

   Hähnchen vorbereiten: Die 800 g ausgelösten Hähnchenoberschenkel ohne Haut vorsichtig im Schmetterlingsschnitt aufschneiden, um eine gleichmäßige Dicke zu erreichen. Beide Seiten mit 5 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer würzen.

3. 03

   Mürbeteig herstellen: In einer großen Schüssel 300 g Weizenmehl und 5 g Salz vermengen. 180 g kalte Butter in kleine Würfel schneiden und zur Mehlmischung geben. Mit den Fingerspitzen die Butter rasch mit dem Mehl verreiben, bis grobe Krümel entstehen und noch einige größere Butterstücke sichtbar sind. 50 g Ei hinzufügen und verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Kurz verkneten, bis er zusammenhält. Zu einem Rechteck flachdrücken, fest einwickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.

4. 04

   Teig falten: Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das etwa dreimal so lang wie breit ist. Ein Drittel des Teigs über die Mitte klappen und das andere Drittel darüberlegen, um eine dreilagige Faltung wie bei einem Brief zu erzeugen. Einwickeln und 20 Minuten kühlen. Diesen Ausroll- und Faltvorgang noch einmal wiederholen. Nach dem zweiten Falten mindestens 30 Minuten kühlen.

5. 05

   Galantines en Croûte zusammensetzen: Den gekühlten Teig etwa 3–4 mm dick ausrollen. Die aufgeschnittenen Hähnchenoberschenkel auslegen und jeweils eine gleichmäßige Schicht der abgekühlten Pilz-Duxelles darauf verteilen. Jeden gefüllten Hähnchenoberschenkel fest zu einer Zylinderform aufrollen.

6. 06

   In Teig hüllen: Eine gerollte Hähnchen-Galantine auf den Teig legen. Den Teig passend zuschneiden, sodass genügend Überlappung zum Verschließen der Ränder bleibt. Die Ränder mit etwas von den 50 g verquirltem Ei bestreichen. Den Teig vorsichtig um das Hähnchen wickeln und fest andrücken, um alle Nähte zu versiegeln. Für alle vier Galantines wiederholen. Die vorbereiteten Galantines mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Großzügig mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen und den Teig dekorativ einritzen.

7. 07

   Galantines backen: Den Ofen auf 200 °C vorheizen. 35–45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und die Kerntemperatur des Hähnchens 74 °C erreicht. Falls der Teig zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Die Galantines vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.

8. 08

   Rosmarin-Sahnesauce zubereiten: Während die Galantines backen oder ruhen, 30 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. 20 g fein gehackten Knoblauch dazugeben und etwa 1 Minute andünsten, bis er duftet. 300 g Hühnerbrühe, 5 g gehackten Rosmarin und 2 g gehackten Thymian eingießen. Zum Köcheln bringen und die Flüssigkeit in etwa 8–10 Minuten um die Hälfte reduzieren.

9. 09

   Sauce binden: In einer kleinen Schüssel 10 g Speisestärke mit einem Schluck der 200 g Schlagsahne glattrühren. Die Stärkemischung nach und nach unter Rühren in die köchelnde Brühe einrühren. Die restliche Schlagsahne hinzufügen und unter ständigem Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht. Mit 5 g Salz und 2 g schwarzem Pfeffer würzen. Nach Wunsch die Sauce für eine seidig-glatte Konsistenz durch ein feines Sieb streichen.

10. 10

    Servieren: Die ruhende Hähnchen-Galantine en Croûte in dicke Scheiben schneiden. Die warme Rosmarin-Sahnesauce auf Teller verteilen und die aufgeschnittene Galantine darauf anrichten. Sofort servieren.