Hähnchen-, Pilz- und Spinat-Pithivier mit Zitronen-Thymian-Rahmsauce

Schritt für Schritt

Zubereitung

1. 01

   Zubereitung des Blitzblätterteigs: In einer großen Schüssel 300 g Weizenmehl und 5 g Salz vermengen. 250 g kalte Butter in 1 cm große Würfel schneiden und zur Mehlmischung geben. Die Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl einarbeiten, bis die Butterstücke etwa die Größe von kleinen Erbsen haben. Nach und nach etwa 100-120 g eiskaltes Wasser hinzufügen und vermengen, bis ein grober Teig entsteht. Den Teig vorsichtig zusammenfügen, ohne ihn zu überkneten. Zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

2. 02

   Erste Tour: Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 20x50 cm ausrollen. Den Teig wie einen Geschäftsbrief in Drittel falten. Den Teig um 90 Grad drehen, wieder einwickeln und weitere 30 Minuten kalt stellen. Diesen Vorgang für insgesamt 4 Touren wiederholen, dabei zwischen jeder Tour 30 Minuten kühlen. Nach der letzten Tour den Teig mindestens 1 Stunde kalt stellen.

3. 03

   Zubereitung der Füllung: 30 g Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 100 g gewürfelte Zwiebel hinzufügen und ca. 5 Minuten dünsten, bis sie weich ist. 15 g gehackten Knoblauch dazugeben und 1 Minute duftend anbraten. 500 g Hähnchenschenkelfleisch hinzufügen und ca. 5-7 Minuten rundherum anbraten. 200 g fein gehackte Pilze unterrühren und ca. 5-7 Minuten braten, bis deren Flüssigkeit verdampft ist.

4. 04

   Fertigstellung der Füllung: 150 g gehackten Spinat unterrühren und zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen und 5 g frische Thymianblätter, 2 g schwarzen Pfeffer und 5 g Salz unterrühren. Die Füllung auf einem Backblech verteilen, um sie vollständig abkühlen zu lassen. Das Abkühlen ist entscheidend, damit der Teig nicht matschig wird.

5. 05

   Zusammenbau des Pithiviers: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den gekühlten Blätterteig halbieren. Eine Hälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 30 cm Durchmesser und ca. 3 mm Dicke ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die abgekühlte Hähnchen-Pilz-Füllung mit einem Löffel in die Mitte des Teigkreises geben, sodass ein Rand von 3-4 cm frei bleibt.

6. 06

   Verschließen des Pithiviers: In einer kleinen Schüssel 60 g Ei (ein großes Ei) für die Eistreiche verquirlen. Den freien Teigrand mit der Eistreiche bestreichen. Die zweite Teighälfte zu einem weiteren Kreis von 30 cm Durchmesser ausrollen. Den zweiten Teigkreis vorsichtig über die Füllung legen. Ränder fest andrücken, um die beiden Teigschichten miteinander zu verbinden und sicherzustellen, dass keine Luft eingeschlossen ist. Die Ränder mit einem scharfen Messer sauber zuschneiden.

7. 07

   Dekorieren und Backen: Die Ränder des Pithiviers mit den Zinken einer Gabel oder den Fingern einkerben, um einen dekorativen Rand zu schaffen. Die gesamte Oberseite des Pithiviers mit der restlichen Eistreiche bestreichen. Mit einem kleinen scharfen Messer ein dekoratives Spiral- oder Strahlenmuster in die Oberseite des Teigs ritzen, ohne ihn ganz durchzuschneiden. In der Mitte des Pithiviers ein kleines Dampfloch stechen. 20 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 25-30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und aufgegangen ist und die Füllung heiß ist.

8. 08

   Zubereitung der Zitronen-Thymian-Rahmsauce: Während das Pithivier backt, 20 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. 15 g Weizenmehl einrühren, um eine Mehlschwitze zu bilden, und 1 Minute anschwitzen. Nach und nach 300 g Hühnerbrühe glattrühren, dann langsam 150 g Schlagsahne einrühren. Unter ständigem Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

9. 09

   Fertigstellung der Sauce: 2 g frische Thymianblätter, 10 g Dijon-Senf, 30 g Zitronensaft und -abrieb, 2 g Salz und 1 g schwarzen Pfeffer einrühren. Weitere 2-3 Minuten köcheln lassen und nach Bedarf abschmecken. Warm halten.

10. 10

    Servieren: Das gebackene Pithivier vor dem Aufschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen. Warm servieren, mit der Zitronen-Thymian-Rahmsauce darüber gegossen oder separat dazu gereicht.