Lachs en Croûte mit Pistazienkruste, Zitronen-Dill-Beurre-Blanc und Süßkartoffel-Dauphinoise

Schritt für Schritt

Zubereitung

1. 01

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit 5 g Butter leicht einfetten.

2. 02

   **Süßkartoffel-Dauphinoise zubereiten**: 800 g Süßkartoffeln mit einem Hobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 200 g Schlagsahne, 150 g Milch, 10 g fein gehackten Knoblauch, 2 g Muskatnuss, 2 g gehackten Thymian, 3 g Salz und 1 g schwarzen Pfeffer verrühren. Aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Eine Schicht Süßkartoffelscheiben leicht überlappend in die vorbereitete Auflaufform legen. Mit einem Teil von 50 g geriebenem Parmesan, Salz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Einen Teil der Sahne-Mischung darübergießen. Die Schichten wiederholen, bis alle Süßkartoffeln aufgebraucht sind, und mit Sahne sowie dem restlichen Parmesan abschließen. 45–60 Minuten backen, bis die Süßkartoffeln weich sind und die Oberfläche goldbraun ist.

3. 03

   **Feinen Blätterteig zubereiten**: In einer großen Schüssel 250 g Weizenmehl und 2 g Salz vermengen. 150 g sehr kalte Butter in 1 cm große Würfel schneiden. Zur Mehlmischung geben und leicht schwenken, um die Würfel zu bedecken. 50 g Ei (ca. 1 ganzes Ei) hinzufügen und verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Kurz kneten, bis er zusammenhält – nicht zu lange bearbeiten. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, dritteln und zusammenklappen (wie einen Brief), um 90 Grad drehen und erneut ausrollen. Diesen Vorgang 3–4 Mal wiederholen; falls der Teig zu warm wird, zwischen den Durchgängen 15–20 Minuten kühlen. Den Teig mindestens 30 Minuten kalt stellen.

4. 04

   **Pistazien-Pilz-Duxelles zubereiten**: 200 g Champignons, 140 g Zwiebeln, 10 g Knoblauch, 15 g Petersilie und 3 g Thymian fein hacken. 30 g Butter und 30 g Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und weich dünsten (5–7 Minuten). Gehackte Champignons hinzufügen und braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze tief gebräunt sind (10–15 Minuten). Mit 2 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer würzen. Petersilie und Thymian unterrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 80 g Pistazien in einer Küchenmaschine fein mahlen, aber nicht zu einer Paste verarbeiten. Unter die abgekühlte Duxelles mischen.

5. 05

   **Lachs en Croûte zusammensetzen**: 600 g Lachsfilets trocken tupfen und mit 3 g Salz sowie 2 g schwarzem Pfeffer würzen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck (ca. 30x40 cm, etwa 3–4 mm dick) ausrollen. Den Teig in 4 gleiche Rechtecke schneiden. Einen Teil der Pistazien-Pilz-Duxelles auf eine Hälfte jedes Teigrechtecks geben. Ein Lachsfilet darauflegen. Die andere Hälfte des Teigs über den Lachs klappen, um ihn vollständig einzuhüllen, und die Ränder fest verschließen. Überschüssigen Teig abschneiden. 50 g Ei zum Bestreichen verquirlen. Die Oberseite und die Seiten jedes eingepackten Lachses mit dem verquirlten Ei bestreichen. Den Lachs en Croûte vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

6. 06

   Den Lachs en Croûte im vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist und der Lachs gar ist (Kerntemperatur 50–52 °C für glasig/medium-rare).

7. 07

   **Zitronen-Dill-Beurre-Blanc zubereiten**: 10 g Zwiebel fein würfeln. In einem kleinen Topf feingewürfelte Zwiebel, 50 g Weißweinessig und 30 g Zitronensaft (aus 100 g Zitrone) vermengen. Aufkochen lassen und einkochen, bis nur noch etwa 1–2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Die Hitze auf eine sehr niedrige Stufe reduzieren. Nach und nach 50 g kalte Butter würfelweise unterrühren, sodass jeder Würfel schmilzt und emulgiert, bevor der nächste hinzugefügt wird. Die Sauce sollte cremig andicken; nicht kochen lassen. 10 g gehackten frischen Dill und 5 g Zitronenabrieb unterrühren. Mit 2 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer abschmecken. Bei sehr schwacher Hitze oder im Wasserbad warm halten.

8. 08

   **Servieren**: Jeweils einen Lachs en Croûte vorsichtig mit einer großzügigen Portion Süßkartoffel-Dauphinoise auf Tellern anrichten. Die Zitronen-Dill-Beurre-Blanc um den Lachs herum oder darüber löffeln.