Mit Pistazien gefüllte Hähnchenkeulen-Ballotine mit Balsamico-Rosmarin-Reduktion und Süßkartoffelpüree

Schritt für Schritt

Zubereitung

1. 01

   Die 1000 g Hähnchenkeulen vorsichtig entbeinen, sodass die Haut intakt bleibt. Jede Keule mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen. Vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke (ca. 1,5 cm) plattieren, ohne Fleisch oder Haut zu einreißen. Beide Seiten mit 5 g Salz und 1,5 g schwarzem Pfeffer würzen.

2. 02

   In einer Pfanne 15 g Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. 50 g gehackte Zwiebel hinzufügen und ca. 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich ist. 200 g fein gewürfelte Pilze dazugeben und ca. 8–10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Pilze leicht gebräunt sind. 10 g gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitbraten. Vom Herd nehmen.

3. 03

   150 g Spinat durch kurzes Anbraten oder Dämpfen zusammenfallen lassen, überschüssige Flüssigkeit gründlich ausdrücken und fein hacken. In einer Schüssel die abgekühlte Pilz-Zwiebel-Mischung, den gehackten Spinat, 80 g gehackte Pistazien, 2 g frische Thymianblätter, 50 g verquirltes Ei, 2,5 g Salz und 0,5 g schwarzen Pfeffer gut vermengen.

4. 04

   Die Füllung gleichmäßig auf die vier Hähnchenkeulen verteilen. Die Füllung als Rolle entlang einer Kante jeder Keule platzieren. Jede Keule vorsichtig und fest aufrollen, beginnend an der Kante mit der Füllung, sodass die Haut die gesamte Rolle umschließt. Jede Ballotine im Abstand von ca. 2,5 cm mit Küchengarn fest binden, um die Form zu halten.

5. 05

   Den Ofen auf 180 °C vorheizen. In einer ofenfesten, schweren Pfanne (wie einem Bräter oder einer Gusseisenpfanne) 30 g Butter mit 15 g Olivenöl bei mittelhoher Hitze schmelzen. Die Ballotines von allen Seiten ca. 3–4 Minuten goldbraun anbraten.

6. 06

   Die Pfanne mit den angebratenen Ballotines in den vorgeheizten Ofen stellen. 30–35 Minuten braten, bis die Kerntemperatur 74 °C erreicht. Aus dem Ofen nehmen, die Ballotines auf ein Schneidebrett legen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

7. 07

   Während die Ballotines im Ofen sind, das Süßkartoffelpüree zubereiten: 800 g Süßkartoffeln schälen und würfeln. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, 2 g Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Ca. 15–20 Minuten weich kochen. Gründlich abgießen.

8. 08

   Süßkartoffeln zurück in den trockenen Topf geben. 100 g Schlagsahne, 30 g Butter, 0,5 g gemahlene Muskatnuss und 1 g schwarzen Pfeffer hinzufügen. Zu einem glatten, samtigen Püree zerdrücken. Warm halten.

9. 09

   Während die Ballotines ruhen, die Anbratpfanne wieder bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Die restlichen 50 g gehackte Zwiebel und 10 g gehackten Knoblauch in den Bratensatz geben und ca. 3–4 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind.

10. 10

    Die Pfanne mit 50 g Balsamico-Essig und 30 g Rotweinessig ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Leicht einkochen lassen, dann 500 g Hühnerbrühe, 3 g gehackten frischen Rosmarin und 1 g Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Köcheln bringen und die Soße um etwa die Hälfte reduzieren, bis sie leicht einen Löffelrücken überzieht (ca. 15–20 Minuten).

11. 11

    Das Lorbeerblatt aus der Soße entfernen. Die restlichen 30 g Butter einrühren, bis sie geschmolzen und emulgiert ist, dann mit dem restlichen Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

12. 12

    Das Küchengarn von den Ballotines entfernen. Jede Ballotine in dicke Scheiben schneiden. Eine großzügige Portion Süßkartoffelpüree auf jeden Teller geben, die aufgeschnittene Hähnchen-Ballotine darauf anrichten und mit der Balsamico-Rosmarin-Reduktion beträufeln. Mit 10 g gehackter frischer Petersilie garnieren.